"Hay más cosas en los cielos y la tierra (...) que las que sueña tu filosofía", dice Hamlet en algún momento de la obra homónima. Y, de transcurrir en nuestra época, podría haber sido mientras paseaba por la góndola de los yogures en un supermercado.
Pensémoslo un momento: naturales, azucarados, griegos, edulcorados, con frutas, cereales, chocolate o miel, skyr, kéfir, laban, con bífidus, desnatados, líquidos o de cien mil sabores distintos... la sensación de sentirnos tan pequños frente a la irreductible diversidad del mundo que se vive en ese pasillo es apabullante.
Es tanto, que hay cosas que se nos pasan: como por ejemplo que, en realidad, los yogures de sabores no existen.
Pese a que los seres humanos tenemos en promedio unas 10.000 papilas gustativas, el rango de sabores que somos capaces de detectar es muy limitado. "Solo hay cinco sabores básicos para los que se ha descubierto un receptor químico en la lengua, y se trata del dulce, salado, ácido, amargo y umami", dice la especialista Laura Culleré, de la Universidad de San Jorge, en Zaragoza, España..
En cambio, la nariz, con apenas 347 receptores olfativos, puede diferenciar hasta un billón de olores distintos. En este sentido, se pregunta que "si los humanos sólo diferenciamos cinco sabores básicos, y (como nos dicen los estudios) el 80 % del sabor es, en realidad, aroma, ¿tiene sentido que hablemos de 'sabor a fresa', 'limón', 'coco' o 'galleta'? ¿No sería más apropiado hablar de 'aroma a fresa', 'limón', 'coco' o 'galleta'?".
Parece un tecnicismo y, de hecho, es un tecnicismo. Pero es un tecnicismo interesante. Si nos remitimos a las Norma de Calidad para el yogur, comprobamos que hay seis tipos de yogurt: natural, natural azucarado, edulcorado, con fruta, zumos y/u otros alimentos, pasteurizado después de la fermentación y aromatizado. Los yogures de sabores están en esta última categoría.
El olfato, ese gran desconocido
Como defendía el científico y escritor argentino Federico Kukso en su estupendo "Odorama", "el olfato ha tenido mucha injerencia en el desarrollo de la humanidad, determinando desde hechos históricos a la organización de nuestras ciudades y hábitos de vida". Sin embargo, históricamente ha sido uno de los sentidos más infravalorados. El gusto, como estamos viendo, tiene mucho más prestigio.
Pero el olfato es fundamental porque, como la música de fondo de las películas, es lo que da textura a nuestra experiencia sensorial del mundo. Sin él se puede vivir, sí; pero de una forma más pobre, menos llena de matices, más monodimensional.
Reivindicando la nariz. Culleré sostiene que, en otras culturas como la inglesa, hay formas de hablar de las propiedades organolépticas en conjunto. No estoy seguro de que sea así, pero poco importa: lo que parece claro es que más pronto que tarde es algo que el resto de culturas tendremos que hacer.
Cada vez está más claro que el olfato es fundamental y, aunque sea por los yogures, es momento de reivindicarlo.
(Fuente: Xataka)
