En los países desarrollados, mantener una alimentación sana es un
reto para la sociedad moderna, entre otras cosas porque la falta
de tiempo suele empujarnos a echar mano de los ultraprocesados.
Una alternativa en auge es practicar lo que se conoce como "batch
cooking", es decir, cocinar en lote, durante una sola sesión, lo
que consumiremos a lo largo de toda la semana.
(Foto: Shutterstock).
Aunque esta práctica ha sido popularizada en la última década,
como una tendencia urbana impulsada por la
aceleración de los
ritmos de vida, la
búsqueda de eficiencia temporal y
la
gestión del presupuesto familiar, hunde sus raíces
históricas en las técnicas de conservación masiva tradicionales y
en la logística de raciones del
"meal prep" industrial
del siglo XX. Éste se refería a la
estandarización,
producción en cadena y
empaquetado de porciones
individuales de comida, diseñadas para
ser almacenadas,
transportadas y consumidas de forma rápida.
El modelo
nació de la logística militar durante la
Segunda Guerra Mundial, período en el que alimentar a
millones de soldados requirió transformar la cocina tradicional en
una
ciencia de distribución cuantitativa e incluir las
famosas
raciones de campo.
Con ellas, los ejércitos lograron ofrecer menús
calculados al
milímetro en términos de calorías, grasas y proteínas,
sellados en recipientes impermeables o latas que no requerían
refrigeración.
Esta novedad impulsó
avances técnicos cruciales en la
industria alimentaria, entre los que destacaron el
sellado al
vacío, la
congelación rápida, la
liofilización y
el
ensamblaje en cadena. Avances que ahora se aplican a
las
cocinas de fábricas, hospitales y comedores escolares.
Si bien es cierto que el "batch cooking" puede ahorrar tiempo y
dinero, esta práctica de cocinar en lote para toda la semana
plantea
serios desafíos en materia de inocuidad alimentaria cuando
no se controlan con rigor las
diversas variables
microbiológicas. El principal factor de riesgo tiene
que ver con la permanencia prolongada de los alimentos dentro de
la
zona de peligro térmico, situada
entre 5 °C y 60 °C.
Este rango favorece la
germinación de esporas y la
proliferación
acelerada de bacterias supervivientes al procesado térmico
inicial.
Al cocinar grandes volúmenes, las endoesporas de bacterias como
Bacillus cereus,
común en arroz y pasta, pueden sobrevivir al cocinado inicial y
germinar durante un enfriamiento lento a temperatura ambiente,
dando lugar a
nuevas bacterias que liberan toxinas resistentes
al calor. Estas toxinas
no se destruyen con un
recalentado posterior y pueden
causar graves problemas
de salud.
¿Cómo lo evitamos?
Eligiendo envases adecuados. Los
protocolos de organismos oficiales como la
Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la
Administración de
Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), aconsejan
fragmentar los guisos en
recipientes poco profundos que
permitan
acelerar la transferencia de calor entre el
exterior y la comida. Así se garantiza un enfriamiento que baje
de
60 °C a menos de 10 °C en menos de dos horas.
La idea de que nunca debemos guardar alimentos calientes en la
heladera proviene del riesgo que supone
introducir ollas
grandes con comida caliente, cuya masa térmica
eleva la
temperatura interna de la heladera y
rompe la cadena de
frío del resto de los alimentos.
No obstante, se puede introducir comida caliente en la heladera si
repartimos la preparación en recipientes poco profundos,
porque
reduce la carga de calor a un nivel que el
electrodoméstico gestiona con seguridad. Para lograr un
enfriamiento rápido, conviene reposar la comida antes en esos
envases llanos
un máximo de 30 minutos para liberar el
vapor más denso, o bien
reposar sobre una bandeja con hielo
si tenemos más prisa. Tan pronto como disminuya la
condensación
visible, el recipiente debe pasar al frigorífico para
completar el descenso desde 60 °C hasta menos de 10 °C
en un
lapso inferior a dos horas.
En el interior de la heladera es fundamental
dejar espacio
entre recipientes para permitir la
libre circulación del
frío, además de mantener la tapa entreabierta durante el
proceso para
dejar escapar el calor residual sin exponer
la comida a contaminantes, cerrándola por completo una vez fría.
El tiempo total desde que termina la cocción hasta alcanzar una
temperatura inferior a 10 °C
no debe exceder las dos horas,
plazo que baja a
sólo una hora si la temperatura ambiental
supera los 30 °C.
Procediendo de esta manera evitamos también que haga de las suyas
Clostridium perfringens,
una bacteria que se asocia comúnmente a platos a base de
carnes
cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes,
estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades
y refrigeradas en condiciones no adecuadas.
Hasta cuatro días en la heladera
A medida que los alimentos cocinados pasan días en la heladera, el
principal riesgo lo representa
Listeria monocytogenes,
un
patógeno psicrófilo
capaz de multiplicarse lentamente incluso a temperaturas de
refrigeración, convirtiendo las preparaciones
guardadas
durante más de cuatro o cinco días en un peligro
significativo.
Por eso conviene limitar la conservación en refrigeración (≤ 4 °C)
a
un máximo de 3 a 4 días. Y congelar a
-18 °C para
períodos superiores. Además, es recomendable someter cada
ración individual a
un único recalentamiento uniforme que
alcance
al menos 74 °C en su centro térmico antes del
consumo, porque esta temperatura es el
estándar internacional
de inocuidad alimentaria que garantiza la destrucción
térmica instantánea de bacterias patógenas en su forma vegetativa,
como el ya mencionado Listeria monocytogenes,
Salmonella,
Escherichia coli
y
Campylobacter.
Las papas en heladera cambian sus propiedades
Más allá del peligro microbiológico, el "batch cooking" tiene
singularidades
químicas y organolépticas de gran relevancia. Por ejemplo,
el almacenamiento y posterior recalentamiento de carnes cocinadas
desencadena la
degradación lipídica conocida como
"warmed-over flavor" (sabor a recalentado), que genera
notas
desagradables a rancio, cartón o viejo, debido a la
oxidación
de los ácidos grasos insaturados catalizada por el calor y
el hierro libre.
También los
platos que contienen papa cambian de textura
en heladera. El cambio deriva de las
transformaciones
fisicoquímicas de los carbohidratos y la
arquitectura
celular del tubérculo. Durante la cocción, la
gelatinización
provoca que los gránulos de almidón
absorban agua y aumenten de
volumen, otorgando la consistencia blanda inicial. Al
enfriar el plato mediante el "batch cooking", los
polímeros de
amilosa y amilopectina
experimentan una retrogradación, y
el tejido se vuelve firme,
harinoso o gomoso.
Esta reestructuración hace que se expulse la humedad atrapada.
Como consecuencia
se reseca la pulpa interna, la
superficie exterior se humedece y se desestabilizan las salsas de
los guisos con papa. La congelación intensifica el deterioro,
porque la
formación de cristales de hielo fractura las
paredes celulares,
provocando el colapso estructural y la
aparición de una masa pastosa al descongelar.
(Fuente: The Conversation / varios / redacción
propia)
