En la actualidad, el sector industrial pesquero genera gran parte del flujo económico en la sociedad y se ha convertido en centro de atención, porque también genera altas cantidades de residuos orgánicos e inorgánicos, los cuales, debido al mal manejo, representan importantes focos de contaminación.
Los problemas más notorios han distorsionado diversos ecosistemas de manera drástica -pues afectan agua, aire, suelo, entre otros-, lo que se considera como una de las principales consecuencias del cambio climático.
En las últimas décadas, la transformación de los productos derivados de la actividad pesquera, especialmente de crustáceos (camarones, langostas, cangrejos, etc) ha cobrado gran importancia.
De ellos, la industria pesquera obtiene impresionantes cantidades de residuos sólidos, en su mayoría el caparazón, y de ello aproximadamente 5% se transforma en productos como harinas y extractos que sirven de base para alimento animal, pero el destino del resto son las las playas y costas, lo que se convierte en un grave problema ambiental.
Como resultado de esta situación, algunos grupos de investigación científica en el mundo, motivados por la preocupación social, han adquirido el compromiso de generar información que promueva programas enfocados en transformar y reutilizar los desechos para darles un valor agregado y, al mismo tiempo, incorporar el conocimiento de la relación entre la tecnología y el desarrollo sustentable, que minimice los daños en el equilibrio ambiental y en la salud humana.
La quitina en los crustáceos
El caparazón de crustáceos se considera como un desecho marino; su composición química es una fuente rica en quitina (polímero compuesto por moléculas de N-acetíl Glucosamina), que al ser sometida a un proceso de hidrólisis (descomposición del polímero), permite la obtención de compuestos benéficos y útiles.
Estructura química de la quitina.
El contenido de quitina, proteína, minerales y carotenoides presente en la cubierta de crustáceos varía dependiendo de la especie, parte de la cubierta, estado de nutrición y ciclo reproductivo del organismo. El caparazón de camarón contiene como componente principal entre 15 y 40% de quitina, proteína entre 20 y 40% y carbonato de calcio entre 20 y 50%, y en menor cantidad pigmentos y otras sales metálicas.
El interés por la pesca de crustáceos radica en que es una fuente importante de ingresos económicos tanto para las familias como para el mercado de alimentos. Los desechos del camarón (caparazón) son transformados con tecnología en productos de alto valor agregado como quitina, quitosano, aminoazúcares, proteínas, pigmentos, entre otros, los cuales son utilizados en las industrias cosmética, alimentaria, agrícola y farmacéutica.